Alzi la mano chi non conosce la Bagna Caòda!
Il nostro Chef Solferino, sempre molto attento alla divulgazione della tradizione piemontese, prova a raccontare un piatto tipicissimo del territorio.
Più che un piatto, la Bagna Caòda è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono da recipienti chiamati fojòt
La ricetta è tipica del basso Piemonte, dove nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l’ingrediente fondamentale, cioè l’acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti.
La Bagna Caòda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d’oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura.
Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.
Ed a proposito di leggende ed acciughe, si racconta che il commercio delle acciughe fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate.
Torniamo alla Bagna Caòda , a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, ed invece riscoperto anche nella cucina di alta qualità in tempi recenti.
Una prima descrizione dettagliata della bagna càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875.
Nell’ edizione 1989 della “Grande Bagna Caòda Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte” a cura dell’Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d’Italia riuniti nella AVALMA (antica sigla, che significa “Associazione venditori acciughe della Val Maira”) – si presentò al pubblico con questa specie di meditato proclama, che trascriviamo (il soggetto è la bagna caoda):
“E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono”
“E’ bandiera della cucina e del carattere piemontese”
“E’ onore e ricordo della civiltà contadina dei nostri padri vignaioli ”
“E’ il cibo rituale e corale della fraternità ed amicizia”
“E’ la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale”
“Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano ”
“L’aglio non fa male, al contrario è benefico”
“Non è l’odor d’aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione”
“Infine l’alito va via con una bella passeggiata in campagna”.
Recentemente è stata anche codificata una “ricetta canonica” del piatto, depositata presso un notaio a Costigliole d’Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, che prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
La Bagna Caòda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato “dian”, rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura con gli scaldini di terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa d’uva.
Al Ristorante Solferino la si può assaporare ancora oggi nelle serate tipicamente autunnali ed invernali (solo su prenotazione).
Una curiosita’…..è usanza del Solferino strapazzare qualche uovo di quaglia negli ultimi residui di bagna contenuti nel fujot.
Un suggerimento per l’abbinamento vini?
La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo.
Per rimanere su un vino del tipico ambiente langarolo, consigliamo la Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto.
Chiudiamo con una curiosità…
In uno degli episodi della serie televisiva di fantascienza Babylon 5 (trasmessa in Italia da RAI e canale satellitare Jimmy, compare un divertente siparietto il cui oggetto del contendere è proprio la Bagna Caòda (anche nella versione in lingua originale)…
