La parola “dessert” deriva da “desservir”, che letteralmente significa “togliere il servizio”, ovvero sgomberare la tavola a fine pasto da piatti postai e preparazioni culinarie varie per preparare all’arrivo dell’ultima portata ovvero il “dessert”.
Anticamente il pasto finiva, all’epoca di Greci, Etruschi e Romani, con frutta secca e fresca, formaggi e miele.
La società povera e frugale del mondo antico, senza ancora lo zucchero per come lo conosciamo oggi, creava i suoi “dolci” arricchendo il pane con uova, farina di avena, latte, miele e vino e modellato in forme di animali o umane per offrirlo agli dei farcendole con datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli. In questo periodo nasce il marzapane.
Nel Medioevo e nel Rinascimento i gelati erano inframmezzati alle altre portate, da cui deriva il termine “entremets”, e a fine pasto venivano portati bonbon, pasticcini, canditi, pasticche di zucchero, bibite calde zuccherate, spesso a base di vino speziato.
I dolci del Medioevo venivano preparati soprattutto nei conventi e nelle corti, erano piccoli dolci cotti in stampi o su placche di metallo che i religiosi vendevano ai pellegrini di passaggio a scopo benefico. Erano dolci semplici o biscotti fatti usando la pasta del pane a bassissima lievitazione addolcita e con doppia cottura per eliminare completamente l’umidità e permetterne la lunga conservazione. A fine 500 aumenta la disponibilità dello zucchero e inizia la cultura dell’arte bianca.
Nel Rinascimento in Francia arrivano le cialde, oublies in francese, farcite con creme e frutta venivano realizzate con una pastella e cotte tra due forme calde di ferro. Tradizione presente ancora oggi per molti dolci tipici di alcuni paesi di montagna e campagna. A seconda del paese di origine variavano dimensioni e consistenza. In Inghilterra ad esempio si chiamavano wafer ed erano più croccanti.
In questo periodo ci fu la riscoperta del marzapane da parte dei pasticceri veneziani, creato con uova mandorle tritate e zucchero usato per forgiare forme incredibili e scenografiche.
Nel 600 arriva la pasticceria elaborata e scenografica, quindi il gelato inizia ad essere consumato a ine pasto. In questo periodo nascono le prime torte farcite, che si arricchiscono di burro nei primi anni del 700 per celebrare nel secolo successivo l’uso di uova e cioccolato negli impasti e nelle creme.
Nell’ottocento in Francia nasce quella che è la pasticceria come la conosciamo oggi e si diffuse l’uso di comporre nel dessert tre o quattro elementi: il formaggio, la frutta fresca, il dolce o il gelato.
Dopo l’anno Mille grazie al commercio con l’oriente i dolci si arricchirono di spezie, dei distillati e dell’aroma degli agrumi. Nei ricettari dell’epoca si trova un’abbondanza di cannella, vaniglia pepe e zafferano, compaiono i datteri, la melagrana.
Cosa accadde nell’ottocento in Francia per portare la pasticceria alla gloria del tempo?
Nacque Marie-Antonin Carême a Parigi, da famiglia poverissima, abbandonato a 12 anni per strada. Il ragazzo lavorò come sguattero in un ristorante, guadagnandosi lentamente la fiducia divento un cuoco al servizio del ministro Talleyrand , dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d’Inghilterra, del barone Rothschild, specializzandosi nell’arte della pasticceria.
A lui si devono ad esempio i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti e la formula della pasta sfoglia come la conosciamo oggi. Diceva di se stesso: “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.
Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Di lui fu detto “morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti”
Chiudiamo questo nostro piccolo excursus storico con una piccola curiosità sulle forme geometriche che bel tempo sono state usate per i dolcetti soprattutto celebrativi, che hanno interessanti significati simbolici alla loro origine, per diventare oggi solo ornamentali
- Figura magica, che si ritrova presso diverse culture. Gli antichi Greci usavano un legnetto con questa forma nei sacrifici: legato a una funicella, lo facevano ruotare in aria e dal sibilo ottenuto traevano responsi.
- La “mezzaluna” o “crescente” fu introdotta dalla cultura araba; gli Arabi infatti, attraverso la figura della luna che cresce, adoravano la natura.
- Il cerchio, o disco, è simbolo maschile di completezza ed eternità, quindi amuleto di protezione aggregata: disco, circolo e sfera sono da sempre considerati forme e figure perfette.
- Questa figura geometrica simboleggia la magia del numero tre, il suo scindersi e ricomporsi nella divinità. Nella simbologia cristiana il triangolo posto sulla testa di Dio rappresenta la bellezza, l’ordine, l’armonia.
- “S”. Ad alcuni biscotti o dolci viene data la forma di “S” che simboleggia il serpente simbolo di rigenerazione.
- Il cilindro spesso non è altro che il simbolo della forma fallica. L’adozione emblematica di questa parte virile nasce dalla concezione mistica della forza rigeneratrice e della fecondità nonché dall’averle attribuito un valore apotropaico, ossia un mezzo per allontanare il “malocchio
- Fin da tempi remoti ha rappresentato la divinità, assurgendo a simbolo della montagna. E’ stata anche simbolo della fecondità e di forza rigeneratrice per i semi che contiene; e fu presa, infine, ad emblema della elevazione speculativa e della filosofia.
