Il suo gusto è incredibilmente armonioso e rotondo e la consistenza della carne cotta con gli aromi e conservata sott’olio cambia, diventando del tutto simile a quella del tonno.

Ci sono varie ricette nella tradizione piemontese, e come ogni ricetta di origine contadina tutte hanno le loro radici nella cucina famigliare.

Una costante è la presenza di aromi in cottura, tipicamente dell’alloro, e la sfilacciatura a mano delle carni cotte.

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Nella conservazione sotto vetro nell’olio, di altissima qualità, si inseriscono poi ancora nuovi aromi, tra cui tipicamente il pepe e l’aglio.

Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio con aromi in barattoli di vetro.

E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto.

Esalta il suo gusto se è accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

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Il tonno di coniglio veniva consumato dai contadini in piena estate con il gran caldo, quando si raccoglieva il grano. C’era la necessità di un cibo fresco, già pronto e non dispendioso e perciò si usava il coniglio sia selvatico sia allevato, ma che era molto prolifico. Essendo un piatto povero a seconda della disponibilità, a vote veniva cucinato con la gallina al posto del coniglio.

Leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. Si dice che nell’Ottocento i frati, per aggirare il digiuno quaresimale, dove le regole erano molto rigide, immergessero conigli nell’olio per poterli ribattezzare col nome di “tonni” e poterli quindi mangiare senza fare peccato.

tonno di coniglio

Tonno di coniglio

Per eseguire la ricetta con materia prima di eccellenza si può utilizzare il Coniglio Grigio di carmagnola che con la gallina Bianca di Saluzzo e quella Bionda Piemontese, tra i gioielli della biodiversità Piemontese. Dal 2008 il Coniglio Grigio di Carmagnola è presidio “Slow Food”.

Tonno di coniglio in una delle composizioni dei piatti del Ristorante Solferino

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