Qualche tempo fa raccontava una nostra affezionata cliente, dopo aver con piacere degustato una mini composizione dalla nostra selezione dolci:
”Mio padre amava i Marron Glacè, li comprava una volta all’anno in pasticceria a Torino, un vassoietto piccolo piccolo e se lo gustava. Io ricordo che in questo vassoietto, c’erano a guarnire le violette candite, che erano buonissime, e anche chi non amava i Marron Glacè era ghiotto di quelle chicche dolci e profumate”.
Siamo andati a ripercorrere la strada di questa pillola di memoria piemontese.
Questa deliziosa guarnizione è legata alla antica tradizione torinese e si trova ormai solo in alcune pasticcerie storiche di Torino, le “Violette Candite” sono fiori di violetta che per la loro preparazione sembrano ricoperti da brina. Questo dolce è molto difficile da reperire, in quanto la tradizionale metodologia produttiva è assai lunga e laboriosa e, pertanto, sono disponibili sul mercato solo quantitativi limitati.
Per la preparazione delle “Violette candite” si utilizzano: zucchero, gomma arabica e fiori freschi e si preparano in primavera.
La zona di produzione è Borgo San Dalmazzo in provincia di Cuneo, dove ormai pochi producono questa specialità, molto laboriosa nella preparazione.
Per la preparazione delle violette candite, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore. E’ preferibile partire da fiori coltivati in campo aperto. I fiori ben asciutti sono passati in una sospensione di gomma arabica che viene stesa manualmente petalo per petalo, in modo da allargare il fiore. Poi i petali vengono spolverati con zucchero semolato e posti nelle brillantiere (cassette con doppio fondo di cui quello superiore reticolato, dotato di rubinetto per lo scarico dello sciroppo). Uno sciroppo di zucchero, detto “brillante”, viene versato a freddo fino a coprire i fiori. La brillantiera viene posta in una stufa a 30-35°C per 6 ore. Si fa defluire lo sciroppo attraverso il rubinetto della brillantiera e si asciugano i fiori in un luogo tiepido.
