La ricetta segreta di Fra Pasquale

A pochi passi dal Ristorante Solferino, più di cinquecento anni fa nacque una delle preparazioni più utilizzate nella pasticceria moderna: lo Zabaione. Curiosissima la storia che ne racconta la nascita.

Attorno alla metà del cinquecento arriva a Torino un frate dell’ordine dei francescani, Fra’ Pasquale de’ Baylon, approdato in città per il suo apostolato, presso la Parrocchia di San Tommaso.

La parrocchia di San Tommaso, nel cuore di Torino, si trova all’angolo di via Pietro Micca con via San Tommaso, vicinissima al nostro locale.

Il frate spagnolo, conosciuto come bravissimo cuoco, anche nelle cucine dei regnanti,  diventò immediatamente famoso a Torino quando suggerì alle penitenti della parrocchia, che si lamentavano dei loro mariti “poco vivaci”, una rapida ricetta in grado di rinvigorire qualsiasi torpore.

La Ricetta di Fra Pasquale

  • Tuorlo d’uovo
  • cucchiaini di zucchero e sbattere fino a quando il tuorlo diventa quasi bianco Aggiungere:
  • gusci d’uovo abbondanti di marsala (non all’uovo)
  • guscio d’acqua

Il composto doveva essere messo sul fuoco a bagno maria, e mescolato fino al primo bollore.

Santificato nel 1680 da Papa Alessandro VIII entrò rapidamente nella leggenda, tanto che le donne torinesi tra di loro si scambiavano e consigliavano la sua ricetta per beneficiare del miracolo del Santo Pasquale de Baylon, il cui nome, in dialetto torinese, fu subito abbreviato in San Bajon.

‘L Sanbajon”, fu italianizzato in Zabaglione o Zabaione, e viaggiò tanto da fare il giro del mondo.

San Pasquale de Baylon è, dal 1722, il Santo Protettore di tutti i Cuochi del mondo; la sua festa è il 17 maggio ed è venerato in Torino nella chiesa di San Tommaso.
Un suo ritratto è collocato nel coro della Chiesa del Monte dei Cappuccini a Torino.

Per completezza va comunque riferita la teoria secondo cui fu a Mantova che venne per la prima volta descritta nei minimi dettagli la ricetta, da Bartolomeo Stefani, cuoco di corte della famiglia Gonzaga nel testo L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione, Mantova, 1685.

Nel testo si legge:

«Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone».

E se volessimo realizzare oggi dell’ottimo Zabajone, quale potrebbe essere la ricetta? Noi ve ne offriamo una…

Ingredienti per 4 persone
4 tuorli d’uovo
gr. 80 di zucchero
dl. 1 e ½ di vino Marsala

Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta fino a formare una crema gonfia, spumosa  quasi bianca.

Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un’altra pentola più grande riempita per 1/3 di acqua molto calda.

Cuocere la crema a fuoco basso, l’acqua non deve mai bollire, piuttosto deve mantenere un lieve fremito, mescolando in continuazione con la frusta per circa 10-15 minuti.
La crema deve gonfiare ed addensarsi senza eccedere nella cottura per non cuocere l’uovo; a questo punto potete togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente.

Al posto del vino Marsala può essere utilizzato un altro vino liquoroso oppure del vino Moscato (in questo caso è opportuno ridurre il quantitativo dello zucchero); un’alternativa “tradizionale” dello zabaglione è la preparazione fatta con Vini come Barolo e Barbera.

MA