I Funghi, la tradizione del Porcino a tavola

La storia della passione degli uomini verso i funghi è antichissima e risale ad almeno 6600 anni fa, quando i funghi venivano considerati dagli Egizi piante dell’immortalità e cibo da riservare al Faraone.
Gli  Egizi scoprirono presto che alcuni funghi avevano anche altre proprietà e grazie al lievito, che fa sempre parte del regno dei funghi, cominciarono a produrre birra e un pane soffice e fragrante grazie alla fermentazione che avveniva grazie ai funghi.

Anche in Europa i funghi ebbero grande fortuna sia tra i greci che credevano crescessero dove Zeus scagliava i propri fulmini, sia tra i popoli celti, che pensavano che i cerchi di funghi che a volte crescono spontaneamente nei prati fossero dovuti alle fate.

Nonostante quest’aura sacra, Ippocrate ne sconsigliava il consumo, ritenendo troppo pericoloso rischiare di ingerire funghi velenosi e fu Teofrasto circa 300 anni dopo a cercare di classificare i funghi, dividendoli per forma e cercando di chiarirne la commestibilità.

Il richiamo del “padre della medicina” ci permette di sfatare la credenza che il fungo faccia male al fegato.
Infatti già nel lontano passato i funghi  erano considerati “la carne dei poveri”, sostitutiva di quella vera, molto costosa e spesso inaccessibile ai più.

I funghi sono un alimento completo, e oggi alcune varietà sono molto ricercate e pregiate.
La credenza secondo cui l’assunzione eccessiva di funghi possa “intossicare” il fegato, deriva dalla “velenosità” di alcune specie, che possono provocare insufficienza epatica acuta, con esiti anche fatali, ma mangiare funghi che siano stati controllati e la cui provenienza è certa non rappresenta alcun rischio per il nostro organismo.

Anzi, facendo riferimento alle parole di Marco Bianchi, biologo Nutrizionista, i funghi sono “un eccellente fonte di differenti vitamine e sali minerali: Vitamine B, C, D, potassio, magnesio, fosforo, selenio e fibre ma anche acido folico e carotenoidi. Tra le vitamine del gruppo B, troviamo in modeste quantità anche la B12, solitamente presente nel mondo animale.
Privi di grassi e molto ricchi di acqua, diversi studi epidemiologici hanno rilevato nei funghi particolari proprietà anticancro, soprattutto legate alla presenza di alcune sostanze chiamate polisaccaridi, di cui il più studiato è il lentinano.

Questa sostanza è stata aggiunta, nel caso di alcune sperimentazioni, alla chemioterapia di tumori del colon e dello stomaco, aumentando la durata di vita dei pazienti: ne è risultato, infatti, che questa molecola sia capace di stimolare il sistema immunitario.

Inoltre i funghi sono un’ottima fonte di fibre, non contengono colesterolo e sono grandi amici del nostro sistema cardiovascolare in quanto capaci di ridurre i grassi cattivi circolanti nel nostro organismo.

Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali.”

In Piemonte la parola funghi significa quasi in automatico Porcini o meglio “bulè”; quasi tutti gli altri funghi sono considerati come “pisacan”, includendo in essi tutti i non commestibili e i velenosi. Esiste poi una ristretta cerchia di altri funghi commestibili, come le “crave”, i “berbesin” e le “garitule”, che la popolazione locale consuma, ma con meno interesse rispetto ai “bulè”.

Proprio in onore di questa preferenza per i porcini, proponiamo nel nostro ristorante grandi piatti che li vedono protagonisti nei grandi classici della tradizione piemontese:

Insalata di Porcini con uovo barzotto

Tajarin ai Porcini

Funghi fritti, trifolati e alla griglia

E proviamo a stuzzicare la vostra curiosità con gli Involtini di Kataifi con Ricotta e Porcini su crema di Parmigiano.

I Kataifi, magnifica pasta, nascono da una preparazione a base di farina ed acqua, inventata dagli Ottomani, ingrediente tipico della cucina greca e medio tipico orientale. Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi intrecciati tra loro in modo irregolare, che rende i piatti croccanti e gustosi. È alla base di molte ricette dolci della Turchia e Grecia. Qui è utilizzata per creare contrasti di consistenza.

Occasionalmente riusciamo ad andare anche oltre i porcini, e a proporvi il “Re” dei funghi: l’ovulo.
Gli ovuli sono conosciuti fin dai tempi antichi. I Romani ne erano grandi estimatori, infatti costituivano uno dei piatti preferiti dagli imperatori ma anche dai papi e da altri personaggi celebri.

Per la loro tradizione storica sono da considerare funghi “aristocratici” e noi ve li prepariamo in insalata per permettervi di gustarne in pieno l’aroma unico e la consistenza.

Vi aspettiamo.

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