Artusi e le ricette della tradizione: il Vitello Tonnato

Le origini del Vitello tonnato o Vitel tonnà o Vitel tonnè che dirsi voglia, sono perse nella notte dei tempi e avvolte nel mistero.
Sveliamo subito un Falso comune: a dispetto delle sonorità francesi del nome soprattutto nelle declinazioni dialettali piemontesi e lombarde, l’ origine del piatto è Italianissima (città piemontesi, lombarde, venete ed emiliane si contendono, da sempre, i natali del piatto).

Cercando di ricostruire la storia del nostro mito ci troviamo subito a perderci in racconti tramandati via orale da padre in figlio, difficilmente verificabili.

La tradizione Italiana vanta due diversi tipologie di vitello tonnato, l’uno caldo e l’altro freddo, che la salsa a base di maionese per quest’ultimo è diventata norma solo nel nostro secolo e che nelle prime versioni ottocentesche, secondo quanto sentito, raccolte sotto questo nome non rientrava neppure il tonno: si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta in un secondo momento.

La preparazione fredda era tipicamente estiva, tradizionale per Ferragosto.
D’estate quindi la carne, marinata, lessata e affettata, veniva accompagnata da una salsina ottenuta emulsionando con la frusta i diversi ingredienti tra i quali non sempre figuravano il rosso d’uovo e il tonno.

Nella preparazione calda, tipicamente invernale, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.
E per completare l’opera, pubblichiamo la prima ricetta pubblicata, che oggettivamente può essere considerata “l’ Originale”, tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
“Rifreddi: Vitello tonnato. Ricetta n° 363″ di Pellegrino Artusi.

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’ acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

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