{"id":188227,"date":"2017-12-16T19:28:06","date_gmt":"2017-12-16T18:28:06","guid":{"rendered":"https:\/\/ristorantesolferino.com\/il-dessert-la-meraviglia-che-chiude-un-pranzo\/"},"modified":"2017-12-16T19:28:06","modified_gmt":"2017-12-16T18:28:06","slug":"il-dessert-la-meraviglia-che-chiude-un-pranzo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantesolferino.com\/fr\/il-dessert-la-meraviglia-che-chiude-un-pranzo\/","title":{"rendered":"Il Dessert: la meraviglia che chiude un pranzo"},"content":{"rendered":"

La parola \u201cdessert\u201d deriva da \u201cdesservir\u201d, che letteralmente significa \u201ctogliere il servizio\u201d, ovvero sgomberare la tavola a fine pasto da piatti postai e preparazioni culinarie varie per preparare all\u2019arrivo dell\u2019ultima portata ovvero il \u201cdessert\u201d.<\/p>\n

Anticamente il pasto finiva, all\u2019epoca di Greci, Etruschi e Romani, con frutta secca e fresca, formaggi e miele.<\/p>\n

La societ\u00e0 povera e frugale del mondo antico, senza ancora lo zucchero per come lo conosciamo oggi, creava i suoi \u201cdolci\u201d arricchendo il pane con uova, farina di avena, latte, miele e vino e modellato in forme di animali o umane per offrirlo agli dei farcendole con datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli. \u00a0In questo periodo nasce il marzapane.<\/p>\n

Nel Medioevo e nel Rinascimento i gelati erano inframmezzati alle altre portate, da cui deriva il termine \u201centremets\u201d, e a fine pasto venivano portati bonbon, pasticcini, canditi, pasticche di zucchero, bibite calde zuccherate, spesso a base di vino speziato.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I dolci del Medioevo venivano preparati soprattutto nei conventi e nelle corti, erano piccoli dolci cotti in stampi o su placche di metallo che i religiosi vendevano ai pellegrini di passaggio a scopo benefico. Erano dolci semplici o biscotti fatti usando la pasta del pane a bassissima lievitazione addolcita e con doppia cottura per eliminare completamente l\u2019umidit\u00e0 e permetterne la lunga conservazione. A fine 500 aumenta la disponibilit\u00e0 dello zucchero e inizia la cultura dell\u2019arte bianca.<\/p>\n

Nel Rinascimento in Francia arrivano le cialde, oublies in francese, farcite con creme e frutta venivano realizzate con una pastella e cotte tra due forme calde di ferro. Tradizione presente ancora oggi per molti dolci tipici di alcuni paesi di montagna e campagna. A seconda del paese di origine variavano dimensioni e consistenza. In Inghilterra ad esempio si chiamavano wafer ed erano pi\u00f9 croccanti.<\/p>\n

In questo periodo ci fu la riscoperta del marzapane da parte dei pasticceri veneziani, creato con uova mandorle tritate e zucchero usato per forgiare forme incredibili e scenografiche.<\/p>\n

Nel 600 arriva la pasticceria elaborata e scenografica, quindi il gelato inizia ad essere consumato a ine pasto. In questo periodo nascono le prime torte farcite, che si arricchiscono di burro nei primi anni del 700 per celebrare nel secolo successivo l\u2019uso di uova e cioccolato negli impasti e nelle creme.<\/p>\n

Nell\u2019ottocento in Francia nasce quella che \u00e8 la pasticceria come la conosciamo oggi e si diffuse l\u2019uso di comporre nel dessert tre o quattro elementi: il formaggio, la frutta fresca, il dolce o il gelato.<\/p>\n

Dopo l\u2019anno Mille grazie al commercio con l\u2019oriente i dolci si arricchirono di spezie, dei distillati e dell\u2019aroma degli agrumi. Nei ricettari dell\u2019epoca si trova un\u2019abbondanza di cannella, vaniglia pepe e zafferano, compaiono i datteri, la melagrana.<\/p>\n

Cosa accadde nell\u2019ottocento in Francia per portare la pasticceria alla gloria del tempo?<\/p>\n

Nacque Marie-Antonin Car\u00eame a Parigi, da famiglia poverissima, abbandonato a 12 anni per strada. Il ragazzo lavor\u00f2 come sguattero in un ristorante, guadagnandosi lentamente la fiducia divento un cuoco al servizio del ministro\u00a0Talleyrand\u00a0, dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d’Inghilterra, del barone Rothschild, specializzandosi nell\u2019arte della pasticceria.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A lui si devono ad esempio i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti e la formula della pasta sfoglia come la conosciamo oggi. Diceva di se stesso: \u201cQuando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ci\u00f2 esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati\u201d.<\/p>\n

Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il \u201cvalore\u201d, cio\u00e8 fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Di lui fu detto \u00ab\u00a0mor\u00ec bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti\u00a0\u00bb<\/p>\n

Chiudiamo questo nostro piccolo excursus storico con una piccola curiosit\u00e0 sulle forme geometriche che bel tempo sono state usate per i dolcetti soprattutto celebrativi, che hanno interessanti significati simbolici alla loro origine, per diventare oggi solo ornamentali<\/p>\n

\"\"<\/p>\n