![\"\"](\"https:\/\/ristorantesolferino.com\/wp-content\/uploads\/GSZ_9129-scaled.jpg\")
<\/p>\nLe origini del Vitello tonnato o Vitel tonn\u00e0 o Vitel tonn\u00e8 che dirsi voglia, sono perse nella notte dei tempi e avvolte nel mistero.
\nSveliamo subito un Falso comune: a dispetto delle sonorit\u00e0 francesi del nome soprattutto nelle declinazioni dialettali piemontesi e lombarde, l\u2019 origine del piatto \u00e8 Italianissima (citt\u00e0 piemontesi, lombarde, venete ed emiliane si contendono, da sempre, i natali del piatto).<\/p>\n
Cercando di ricostruire la storia del nostro mito ci troviamo subito a perderci in racconti tramandati via orale da padre in figlio, difficilmente verificabili.<\/p>\n
La tradizione Italiana vanta due diversi tipologie di vitello tonnato, l\u2019uno caldo e l\u2019altro freddo, che la salsa a base di maionese per quest\u2019ultimo \u00e8 diventata norma solo nel nostro secolo e che nelle prime versioni ottocentesche, secondo quanto sentito, raccolte sotto questo nome non rientrava neppure il tonno: si pu\u00f2 pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott\u2019olio sia stata aggiunta in un secondo momento.<\/p>\n
<\/p>\n
La preparazione fredda era tipicamente estiva, tradizionale per Ferragosto.
\nD\u2019estate quindi la carne, marinata, lessata e affettata, veniva accompagnata da una salsina ottenuta emulsionando con la frusta i diversi ingredienti tra i quali non sempre figuravano il rosso d\u2019uovo e il tonno.<\/p>\n
Nella preparazione calda, tipicamente invernale, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.
\nE per completare l\u2019opera, pubblichiamo la prima ricetta pubblicata, che oggettivamente pu\u00f2 essere considerata \u201cl\u2019 Originale\u201d, tratta da \u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene\u201d
\n\u201cRifreddi: Vitello tonnato. Ricetta n\u00b0 363\u2033 di Pellegrino Artusi.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/ristorantesolferino.com\/wp-content\/uploads\/9788809910980_0_536_0_75.jpg\")
<\/p>\n
\u00abPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz\u2019osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un\u2019ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d\u2019alloro, sedano, carota e prezzemolo. L\u2019 acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantit\u00e0 sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott\u2019olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l\u2019agro di un limone od anche pi\u00f9, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall\u2019aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Una ricetta classica della cucina piemontese, base del menu del nostro ristorante, pilastro della cucina di un grande scienziato della tavola come Pellegrino Artusi<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":180057,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[74],"tags":[179,47,180],"class_list":["post-180056","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-il-solferino-e-la-sua-torino","tag-pellegrino-artusi","tag-ristorante-solferino","tag-vitello-tonnato"],"acf":[],"yoast_head":"\n