{"id":11336,"date":"2015-10-29T18:36:24","date_gmt":"2015-10-29T17:36:24","guid":{"rendered":"https:\/\/ristorantesolferino.com\/?p=11336"},"modified":"2018-06-13T11:01:55","modified_gmt":"2018-06-13T09:01:55","slug":"la-bagna-caoda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantesolferino.com\/en\/la-bagna-caoda\/","title":{"rendered":"La Bagna Ca\u00f2da"},"content":{"rendered":"

Alzi la mano chi non conosce la Bagna Ca\u00f2da!<\/p>\n

Il nostro Chef Solferino, sempre molto attento alla divulgazione della tradizione piemontese, prova a raccontare un piatto tipicissimo del territorio.<\/p>\n

Pi\u00f9 che un\u00a0piatto, la Bagna Ca\u00f2da \u00e8 un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono da recipienti chiamati foj\u00f2t<\/p>\n

La ricetta \u00e8 tipica del\u00a0basso Piemonte, dove nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l’ingrediente fondamentale, cio\u00e8 l’acciuga\u00a0salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti.<\/p>\n

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La Bagna Ca\u00f2da \u00e8 una preparazione a base di\u00a0aglio,\u00a0olio extravergine d’oliva\u00a0ed\u00a0acciughe\u00a0dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura.<\/p>\n

Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche\u00a0burro,\u00a0panna\u00a0da cucina,\u00a0latte\u00a0e\u00a0noci\u00a0tritate.<\/p>\n

Per tradizione \u00e8 un piatto tipico del periodo della\u00a0vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in\u00a0autunno\u00a0ed in\u00a0inverno: una delle\u00a0leggende\u00a0sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.<\/p>\n

Ed a proposito di leggende ed acciughe, si racconta che il commercio delle acciughe fosse un modo per commerciare il\u00a0sale\u00a0evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate.<\/p>\n

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Torniamo alla Bagna Ca\u00f2da , a lungo rifiutata dalle classi pi\u00f9 abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, ed invece riscoperto anche nella cucina di alta qualit\u00e0 in tempi recenti.<\/p>\n

Una prima descrizione dettagliata della bagna c\u00e0uda nella sua versione attuale si deve a\u00a0Roberto Sacchetti\u00a0e risale al\u00a01875.<\/p>\n

Nell\u2019 edizione 1989\u00a0della \u201cGrande Bagna Ca\u00f2da Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte\u201d a cura dell\u2019Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d\u2019Italia riuniti nella AVALMA (antica sigla, che significa \u201cAssociazione venditori acciughe della Val Maira\u201d) \u2013 si present\u00f2 al pubblico con questa specie di meditato proclama, che trascriviamo (il soggetto \u00e8 la bagna caoda):<\/p>\n

\u201cE\u2019 per tutti quelli che la amano e la capiscono\u201d
\n\u201cE\u2019 bandiera della cucina e del carattere piemontese\u201d
\n\u201cE\u2019 onore e ricordo della civilt\u00e0 contadina dei nostri padri vignaioli \u201d
\n\u201cE\u2019 il cibo rituale e corale della fraternit\u00e0 ed amicizia\u201d
\n\u201cE\u2019 la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale\u201d
\n\u201cNon \u00e8 piatto rozzo e pesante, anzi \u00e8 naturale e sano \u201d
\n\u201cL\u2019aglio non fa male, al contrario \u00e8 benefico\u201d
\n\u201cNon \u00e8 l\u2019odor d\u2019aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidit\u00e0 e prevenzione\u201d
\n\u201cInfine l\u2019alito va via con una bella passeggiata in campagna\u201d.<\/em><\/p><\/blockquote>\n

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Recentemente \u00e8 stata anche codificata una “ricetta canonica” del piatto, depositata presso un notaio a\u00a0Costigliole d’Asti\u00a0nel\u00a02005\u00a0dalla delegazione di\u00a0Asti\u00a0dell’Accademia italiana della cucina, che prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.<\/p>\n

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La\u00a0Bagna Ca\u00f2da tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato “dian”, rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura con gli scaldini di terracotta (foj\u00f2t) costituiti da una ciotola a cui \u00e8 sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.<\/p>\n

Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente\u00a0cardi,\u00a0cipolle\u00a0cotte al forno,\u00a0peperoni\u00a0crudi o cotti, foglie di\u00a0cavolo\u00a0crude, cavolfiore,\u00a0topinambur,\u00a0barbabietole,\u00a0patate\u00a0cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).<\/p>\n

Un tempo si usavano solo\u00a0cardi gobbi, tipici di\u00a0Nizza Monferrato, i\u00a0topinambur\u00a0ed i peperoni conservati nella\u00a0raspa\u00a0d\u2019uva.<\/p>\n

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Al Ristorante Solferino la si pu\u00f2 assaporare ancora oggi\u00a0nelle serate tipicamente autunnali ed invernali (solo su prenotazione).<\/p>\n

Una curiosita\u2019\u2026..\u00e8\u00a0usanza del Solferino\u00a0strapazzare qualche\u00a0uovo di quaglia\u00a0negli ultimi residui di bagna contenuti nel fujot.<\/p>\n

Un suggerimento per l\u2019abbinamento vini?<\/p>\n

La\u00a0bagna c\u00e0uda\u00a0pu\u00f2 essere accompagnata da un vino rosso corposo.<\/p>\n

Per rimanere su un vino del tipico ambiente langarolo, consigliamo la\u00a0Barbera, il\u00a0Nebbiolo, il\u00a0Barbaresco, o il\u00a0Dolcetto.<\/p>\n

Chiudiamo con una curiosit\u00e0\u2026<\/p>\n

In uno degli episodi della serie televisiva di\u00a0fantascienza Babylon 5 (trasmessa in Italia da RAI e canale satellitare Jimmy,\u00a0compare un divertente siparietto il cui oggetto del contendere \u00e8 proprio la Bagna Ca\u00f2da (anche nella versione in lingua originale)\u2026<\/p>\n

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